Cacao

Fève issue du cacaoyer Theobroma cacao, plante originaire des forêts tropicales mésoaméricaines, domestiquée par les civilisations maya et olmèque. Le cacao, transformé par fermentation microbienne des pulpes mucilagineuses suivie d'un séchage, développe ses précurseurs aromatiques grâce à l'activité de levures et de bactéries lactiques et acétiques. Cette fermentation illustre le rôle des communautés microbiennes dans l'élaboration des qualités organoleptiques alimentaires.