Starter laitier
Définition
Culture sélectionnée de bactéries lactiques inoculée dans le lait pour initier et orienter la fermentation. Ces consortiums microbiens acidifient rapidement le milieu, inhibent les flores indésirables et développent les arômes caractéristiques des produits laitiers, reproduisant de manière contrôlée les successions microbiennes spontanées des fermentations traditionnelles du sol au fromage.