dicétone vicinale
Définition
Composé carbonylé portant deux fonctions cétone en position adjacente sur une chaîne carbonée. Les dicétones vicinales, dont le diacétyle (2,3-butanedione) est le représentant le plus connu, sont produites par fermentation bactérienne — notamment par les bactéries lactiques — via le métabolisme du citrate et du pyruvate. Elles contribuent aux arômes beurrés et lactés des produits fermentés et jouent un rôle dans la conservation biologique des aliments grâce à leur activité antimicrobienne modérée.