Diacétyle

Composé organique volatil (2,3-butanedione) produit naturellement par diverses bactéries, notamment les bactéries lactiques (genres Lactococcus, Leuconostoc), via le métabolisme du citrate (Lima et al., 2026; Salas, 2018). Outre son arôme caractéristique de beurre recherché dans les produits laitiers fermentés, il possède des propriétés antimicrobiennes significatives, agissant parfois en synergie avec d'autres métabolites pour inhiber les micro-organismes pathogènes ou contaminants (Lima et al., 2026; PIEN, 1948)