Saumure
Définition
Solution aqueuse concentrée en chlorure de sodium utilisée comme milieu de conservation des aliments par fermentation lactique anaérobie. Dans la préparation traditionnelle de la choucroute, la saumure crée une pression osmotique sélective favorisant la succession des bactéries lactiques au détriment des microorganismes indésirables et des pathogènes.