fermentations paysannes

Procédé de transformation de substrats agricoles par des communautés microbiennes autochtones, conduit à l'échelle familiale ou villageoise sans recours à des levains industriels standardisés. Ces fermentations reposent sur l'inoculation spontanée issue de l'environnement local (surfaces, outils, matières premières) et produisent des aliments à forte typicité territoriale.