Fermentation des sucres

Voie métabolique anaérobie par laquelle les glucides simples (glucose, fructose) sont convertis en acides organiques, alcools et gaz par des microorganismes fermentaires. Les bactéries lactiques comme Lactobacillus pentosus utilisent la glycolyse puis la fermentation homolactique ou hétérolactique, produisant l'acidification recherchée dans les conserves et les ensilages.