Fermentation du soja

Transformation biochimique des graines de soja par des moisissures (Aspergillus, Rhizopus) et/ou des bactéries lactiques, produisant des condiments fermentés traditionnels asiatiques. Le Jang coréen, le miso et le tempeh sont issus de cette fermentation qui hydrolyse les protéines, réduit les facteurs antinutritionnels et génère des arômes umami caractéristiques.