condiment fermenté

Préparation alimentaire obtenue par fermentation microbienne contrôlée de substrats végétaux (soja, céréales, légumes, piment), utilisée en petite quantité pour rehausser la saveur des plats. La fermentation, lactique, acétique ou mixte, transforme les glucides et protéines du substrat en acides organiques, alcools, esters et peptides sapides, tout en assurant la conservation du produit. Les condiments fermentés occupent une place centrale dans les traditions culinaires asiatiques : sauce soja (jiangyou), pâte de soja fermentée (miso, doenjang), pâte de piment (gochujang). Le jang, terme coréen générique désignant l'ensemble des condiments fermentés à base de soja — ganjang (sauce), doenjang (pâte), gochujang (pâte pimentée) — en est l'exemple emblématique, produit artisanalement à partir du meju, bloc de soja cuit fermenté par des moisissures (Aspergillus, Bacillus) puis affiné en saumure.