Jang

Terme générique désignant les condiments coréens fermentés à base de soja, tels que le doenjang (pâte), le ganjang (sauce) et le gochujang (pâte de piment) (Kim et al., 2023; Lee & Lee, 2025). Le processus repose sur le meju (briques de soja cuit), fermenté naturellement par des microorganismes tels que Bacillus subtilis et Aspergillus oryzae, qui dégradent les protéines en peptides et acides aminés savoureux (umami) (Kwon et al., 2023; Yang et al., 2019)