Meju
Définition
Le meju est un ingrédient traditionnel coréen constitué de briques de soja cuit, broyé et mis à fermenter naturellement par l'action de micro-organismes tels qu'Aspergillus oryzae et Bacillus subtilis (Yang et al., 2019). Il sert de « starter » enzymatique fondamental pour la production de condiments fermentés comme le doenjang (pâte de soja) ou le ganjang (sauce soja) (Choi et al., 2009; Jang et al., 2021)