Texture alimentaire

Ensemble des propriétés sensorielles d'un aliment perçues par les récepteurs tactiles buccaux, la mastication et l'ouïe — croquant, fondant, onctuosité, élasticité. La texture alimentaire résulte de la microstructure du produit, gouvernée par les interactions entre protéines, polysaccharides, lipides et eau. Les agents stabilisants d'origine microbienne (exopolysaccharides, gommes) modifient la rhéologie et la perception texturale des aliments fermentés.