Umami
Définition
Cinquième saveur fondamentale, induite par la présence de L-glutamate libre et de certains ribonucléotides (inosinate, guanylate). Découverte au Japon en 1908 par Kikunae Ikeda, l'umami signale la présence de protéines dans les aliments. Dans les sols et les fermentations, la libération de glutamate par protéolyse microbienne contribue aux profils gustatifs des aliments fermentés.