saveur

Perception sensorielle complexe résultant de l'intégration par le système gustatif et olfactif des composés sapides et volatils libérés par un aliment lors de sa consommation. La saveur mobilise les cinq modalités gustatives fondamentales — sucré, salé, acide, amer, umami — mais aussi la rétro-olfaction et les sensations trigéminales (piquant, astringent). Dans l'axe sol-plante-goût, la qualité gustative des produits végétaux (amertume des légumes-feuilles, sucrosité des fruits, aromaticité des herbes) est directement influencée par la composition minérale et microbiologique du sol.