Amertume

Perception gustative fondamentale, considérée à l'origine comme un mécanisme de protection contre l'ingestion de composés toxiques, mais dont les composés associés (alcaloïdes, polyphénols, flavonoïdes, catéchines, caféine) présentent également des effets bénéfiques documentés sur la santé humaine (anti-inflammatoire, antitumoral, antioxydant) (Qiao et al., 2024). L'amertume est reconnue par les récepteurs TAS2Rs, exprimés non seulement dans la cavité buccale mais aussi dans des tissus extra-oraux comme le tractus gastro-intestinal, suggérant un rôle dans les processus digestifs et métaboliques (Wiener et al., 2011).