fermentation malolactique
Définition
Conversion biologique de l'acide malique — diacide au goût végétal agressif — en acide lactique — monoacide plus doux — avec dégagement de CO₂, catalysée par des bactéries lactiques, principalement Oenococcus oeni ; processus clé de la vinification assurant désacidification biologique, stabilisation microbiologique et complexification aromatique du vin, également actif dans la fermentation de boissons céréalières asiatiques comme le makgeolli.