profil aromatique

Ensemble des composés volatils et sapides qui définissent la signature sensorielle d'un produit fermenté (vin, fromage, pain, cacao). Le profil aromatique résulte de l'activité métabolique des communautés microbiennes pendant la fermentation, chaque espèce libérant des esters, alcools, acides organiques et composés soufrés dont l'équilibre détermine la typicité du produit.