Saccharomyces ludwigii
Définition
Levure bourgeonnante appartenant à la famille des Saccharomycodeaceae, reconnue pour sa forte tolérance à l'éthanol et au dioxyde de soufre (SO₂) (Coker et al., 2025). Souvent considérée comme un agent d'altération en œnologie en raison de sa production élevée d'acétate d'éthyle et d'acide acétique, elle est toutefois valorisée pour la production de bières à faible teneur en alcool car elle ne fermente pas le maltose ni le maltotriose (Coker et al., 2025). Certaines souches permettent également d'améliorer le profil aromatique des vins blancs grâce à une activité β-glucosidase (Coker et al., 2025)