Échauffement létal

Processus d'inactivation irréversible d'organismes (microorganismes, insectes, cellules) soumis à des températures dépassant leurs seuils physiologiques supérieurs, généralement caractérisé par la séquence dose-réponse : température maximale critique (CTmax : mouvements incoordonnés) → température d'arrêt comateux (HCT : coma thermique) → température létale supérieure (ULT : mortalité), avec une ULT50 correspondant à la température induisant 50 % de mortalité dans la population exposée (Ali et al., 2019). En microbiologie alimentaire, le paramètre est formalisé par le temps de réduction décimale D à température donnée et la valeur z (variation de température induisant un facteur 10 sur D), selon un modèle historiquement log-linéaire désormais enrichi par des approches distributionnelles reflétant la variabilité naturelle de la résistance au sein de la population (Cebrián et al., 2017; Peleg & Cole, 1998). Cette variabilité —影响ée par pH, aw (concentration en sel), état physiologique de la cellule et durée d'exposition — impose une caractérisation fine de la robustesse thermique et guide le design des barèmes de pasteurisation et stérilisation, en équilibre avec les exigences consommateurs pour des aliments « fresh-like » (Besten et al., 2018; Cebrián et al., 2017). Les prédictions d'inactivation bactérienne et sporale issues de modèles intégrant cette diversité sont désormais centrales dans les évaluations quantitatives de risques microbiologiques en assurance qualité (Besten et al., 2018).