force boulangère
Définition
Aptitude d'une farine de blé à produire un pain de volume satisfaisant avec une mie alvéolée régulière, évaluée par des tests rhéologiques (alvéographe, indice de Zélény). La force boulangère dépend de la quantité et de la qualité du gluten, notamment le rapport gluténines/gliadines, et conditionne la tolérance de la pâte au pétrissage et à la fermentation.