Gluten

Réseau protéique viscoélastique formé par la gliadine et la gluténine lors de l'hydratation et du pétrissage de la farine de blé. Le gluten confère à la pâte boulangère sa ténacité et son extensibilité, essentielles à la rétention du gaz carbonique et au développement alvéolaire. L'indice de Zélény mesure la qualité et la quantité de ce réseau protéique, déterminant l'aptitude boulangère des farines.