indice de Zélény
Définition
Indicateur de la qualité boulangère du blé basé sur la capacité de sédimentation des protéines de gluten dans un milieu acide (Domingues et al., 2017). Le test repose sur le gonflement des protéines dans une solution d'acide lactique : un volume de sédiment élevé (allant jusqu'à 75 cm³ pour les blés de force) traduit une teneur en gluten élevée et une structure protéique élastique, tandis que des valeurs inférieures à 20 cm³ indiquent un blé impropre à la panification (Domingues et al., 2017)