successions microbiennes en fermentation

Évolution temporelle dynamique des consortiums microbiens au cours de la transformation alimentaire, où une diversité initiale complexe laisse place à des espèces dominantes spécialisées (souvent des bactéries lactiques) (Cocolin & Ercolini, 2015; He et al., 2017). Cette transition régule la sécurité sanitaire en inhibant les pathogènes initiaux de la matrice alimentaire et détermine les propriétés organoleptiques finales du produit (Ivey et al., 2012; Wang et al., 2022)