Transformation alimentaire
Définition
Ensemble des procédés physiques, chimiques et microbiologiques appliqués aux ressources agricoles brutes pour les convertir en produits de consommation (Brun et al., 2019). Elle repose souvent sur une logique de fractionnement des matières premières en composés simples (sucres, protéines, lipides), suivis d'un assemblage pour formuler des produits aux propriétés nutritionnelles et de conservation optimisées (Avallone et al., 2021; Bricas et al., 2021)