Cultures starters
Définition
Les cultures starters sont des préparations microbiennes sélectionnées (bactéries, levures ou moisissures) ajoutées aux matières premières pour initier, accélérer et contrôler le processus de fermentation (Fessard, 2017; Pereira et al., 2019). Elles permettent de garantir la sécurité sanitaire et la qualité organoleptique des produits finis en orientant les activités métaboliques (acidification, production d’arômes) et en inhibant le développement de contaminants (Coulibaly, 2016; Penland, 2020)