garum

Condiment liquide fermenté issu de l'autolyse des tissus de poissons en présence de fortes concentrations de sel (Aquerreta et al., 2001). Le processus repose sur l'hydrolyse des protéines en peptides et acides aminés libres par l'action conjointe d'enzymes protéolytiques endogènes et de bactéries halotolérantes (genres Bacillus, Staphylococcus), aboutissant à un produit riche en azote soluble et en métabolites volatils savoureux (Gowda et al., 2015; Lubbe, 2000)