mélanoïdines de Maillard

Polymères bruns et complexes résultant de la condensation aléatoire de monomères (sucres réducteurs et acides aminés) selon les réactions de Maillard (Allen et al., 1987). Dans le sol, ces macromolécules contribuent à la formation de la matière organique amorphe et stable, nommée substances humiques, qui est particulièrement résistante à la dégradation chimique et biologique (Allen et al., 1987). Elles représentent une fraction significative du carbone organique stable dans les horizons superficiels (Allen et al., 1987)