Starter de fermentation
Définition
Préparation microbienne sélectionnée contenant un grand nombre de cellules viables d'une ou plusieurs souches, ajoutée à une matière première pour initier et accélérer de manière contrôlée le processus de fermentation (Taddei & Fallot, 2023). Les starters garantissent la régularité de la production, améliorent la sécurité sanitaire et optimisent les propriétés organoleptiques et nutritionnelles du produit fini (Taddei & Fallot, 2023). Les souches utilisées (ex: Saccharomyces cerevisiae, bactéries lactiques) sont souvent isolées de matrices similaires pour une meilleure adaptation au substrat (Taddei & Fallot, 2023).