koji (ferment Aspergillus oryzae sur substrat solide)

Produit de la fermentation en milieu solide où le champignon filamenteux Aspergillus oryzae est cultivé sur un substrat de céréales (riz, soja ou blé) (Machida et al., 2008; Zhong et al., 2018). Le mycelium sécrète une vaste panoplie d'enzymes hydrolytiques (amylases, protéases) capables de décomposer les macromolécules du substrat en sucres simples et en acides aminés (Yasui et al., 2020; Zhong et al., 2018). C'est la base biotechnologique traditionnelle de la production de miso, de shoyu et de saké (Oda et al., 2006; Zhong et al., 2018).