mère de vinaigre
Définition
Biofilm cellulosique complexe formé par des bactéries acétiques (notamment des genres Acetobacter et Gluconobacter) à la surface des liquides en fermentation (Neubauer et al., 2023). Cette matrice gluante sert d'inoculum naturel pour oxyder l'éthanol en acide acétique lors de la préparation traditionnelle du vinaigre (Neubauer et al., 2023)