Fermentation des végétaux
Définition
Processus de transformation biologique des tissus végétaux par des micro-organismes (bactéries lactiques, levures) induisant une acidification et une modification de la composition chimique (S.C. et al., 2005). Elle permet d'améliorer la conservation, la digestibilité et les propriétés nutritionnelles des aliments, tout en réduisant certains composés antinutritionnels ou toxiques (ex: cyanures dans le manioc) (Medina & Azcón, 2010; S.C. et al., 2005). Elle joue un rôle clé dans la minéralisation de la matière organique et la biosynthèse d'acides organiques (Medina & Azcón, 2010)