Acétaldéhyde

Composé carbonylé volatil agissant comme intermédiaire clé dans la fermentation alcoolique. Il est formé par décarboxylation du pyruvate via la pyruvate décarboxylase et sert de précurseur immédiat à l'éthanol sous l'action de l'alcool déshydrogénase (“Generation of Aromas and Flavours,” 2018; Lambrechts & Pretorius, 2019). C'est également un produit d'oxydation de l'éthanol par les bactéries acétiques (“Generation of Aromas and Flavours,” 2018)