helvéticine

Bactériocine de nature protéique produite par certaines souches de Lactobacillus helveticus (ex: helvéticine J de 37 kDa) (Joerger & Klaenhammer, 1986, 1990). Elle exerce une activité bactéricide ciblée contre des espèces étroitement apparentées, comme L. bulgaricus ou L. lactis, en perturbant l'intégrité de leur membrane cellulaire (Joerger & Klaenhammer, 1986; Vaughan et al., 1992). Sa production est sensible à la chaleur et aux enzymes protéolytiques, et elle est souvent utilisée comme agent de conservation biologique naturel (Jensen et al., 2009; Taverniti & Guglielmetti, 2012; Vaughan et al., 1992)