histamine

Amine biogène formée par la décarboxylation enzymatique de l'acide aminé histidine via l'histidine décarboxylase bactérienne (Álvarez & Moreno-Arribas, 2014; Ryde, 1996). Présente dans de nombreux aliments fermentés (fromages, vins, bières), sa concentration excessive est un indicateur de mauvaise hygiène ou d'une contamination microbienne indésirable (Álvarez & Moreno-Arribas, 2014; Ryde, 1996). Chez l'homme, l'ingestion d'aliments riches en histamine peut provoquer des réactions de toxicité pseudo-allergique (Álvarez & Moreno-Arribas, 2014; Gardini et al., 2016)