Amine biogène
Définition
Base azotée de faible poids moléculaire formée principalement par la décarboxylation microbienne d'acides aminés spécifiques (ex: histamine à partir de l'histidine, tyramine à partir de la tyrosine) (Álvarez & Moreno-Arribas, 2014; Gardini et al., 2016). On les retrouve fréquemment dans les produits fermentés (vin, fromage, yaourt) où leur accumulation peut présenter des risques toxicologiques si les conditions sanitaires ou de fermentation ne sont pas maîtrisées (Beneduce et al., 2010; Ekıcı & Omer, 2020)