levure osmotolérante

Micro-organisme fongique capable de survivre et de se multiplier dans des milieux à forte pression osmotique, caractérisés par une faible activité de l'eau (aw) (Allen et al., 1987). Ces levures, comme Wickerhamomyces anomalus, adaptent leur physiologie en modifiant la structure de leurs protéines et de leurs parois pour résister à des pressions allant jusqu'à 10,5 MPa (aw≈0,926) (Allen et al., 1987). Elles sont particulièrement présentes dans les niches écologiques riches en sucres, comme les fruits mûrs ou les concentrés de jus (Allen et al., 1987)