matrice alimentaire
Définition
Organisation structurelle et chimique complexe d'un aliment, résultant des interactions entre ses nutriments (protéines, lipides, glucides) et ses microconstituants (Aguilera, 2018). Cette architecture physique agit comme un régulateur majeur de la cinétique de digestion, modulant la libération des nutriments (bioaccessibilité) et leur absorption finale par l'organisme (bioavailability) (Avallone et al., 2021; Mengucci et al., 2020; Vadillo, 2016).