Densité nutritionnelle alimentaire (sol → assiette)

Quantité de micronutriments (Mg, Ca, Fe, Zn, Cu, Mn, Se, vitamines) par calorie alimentaire. Une érosion est documentée sur 1950-2020 — de l'ordre de −27 à −41 % de minéraux dans les fruits et légumes (borne haute ; Davis 2004 rapporte des baisses plus modérées et hétérogènes, 5-40 % selon nutriments ; Mayer 1997, Bionutrient Food Association) — mais ces chiffres restent contestés : ils comparent des tables de composition à des décennies d'écart et ne démêlent pas l'effet de dilution variétale de la réelle déplétion des sols.

Causes hiérarchisées :

1. Sélection variétale orientée rendement (effet de dilution).
2. Appauvrissement minéral des sols agricoles (cycles biogéochimiques couplés rompus).
3. Raffinage industriel (perte de 60-90 % des minéraux du son, du germe, de la peau).
4. Récolte à maturité précoce.

Cascade santé : carences silencieuses → dysbiose et syndrome métabolique → maladies chroniques. Levier amont : restaurer la stœchiométrie minérale du sol et raisonner les amendements.